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日本酒とは？ 日本酒はご存知のようにお米で造られたお酒ですが、その造り方、種類、種類による 香りや味の違いやその特徴、原料米などなど・・・・・・・・ 実はあまりよく知られていないように思います。 そんなこと知っておく必要あるの？おいしいかおいしくないかで良いのでは？ でも、やっぱりワインと同じで、ある程度知っておくほうが、便利で、おいしく、楽しい 思いができるのではないかな？と思います。 特に日本酒の種類に関しては知っておいていただいたほうが良いと思います。 というのは、同じ日本酒といっても種類によって味や香りはもちろんのこと、冷（ひや） で飲んだ方が良いのか、熱燗しても良いのか、など、大きく異なった特徴を持って いるからです。 例えていえば赤ワインと白ワインの違いほど、考えようによれば、それ以上の違い があるかもしれません。 そんな日本酒の種類は原料や製法の違いによって分類されます。 だから、ある程度日本酒の造られ方も知っておく必要があります。 日本酒の製造工程 酒の原料は基本的には米と水。まず米のデンプンを糖に変えます。【糖化】 その糖をアルコールに変えて日本酒は出来あがります。【アルコール発酵】 精米・・・・・米の表層部分のタンパク質や脂肪を削り取る作業。 ↓ 洗米・・・・・米に付着した糠（ぬか）を取り、水分を吸収させる作業。 ↓ 浸漬・・・・・米の含有水分を調整する作業。 ↓ 蒸米・・・・・蒸すことにより、米の中のデンプンを分解されやすい形にする。 （じょうまい） 同時に熱にる殺菌が行われる。 麹造り・・・・・【糖化の工程】蒸米を麹室と呼ばれる密室に引き込み、種麹を振りかけ ↓ 蒸米の一粒一粒に麹菌を植え付け、繁殖させる。 蒸米に取り付いた種麹はその菌糸を蒸米の中に食いこませ、デンプン を糖分に変える。 心白のある酒造好適米は細胞組織がやわらかいため菌糸が食いこみ やすく、それだけ糖化も順調に進む。 もと造り・・・・もとは酒母ともいわれ、糖をアルコールに変える働きをする酵母の ↓ 培養液。 酵母は糖分をアルコールに変えるだけでなく、酒質に大きな影響を 与えます。どんな酵母を使うかにより、香味は大きく変わってしまう ので、原料米と並んで重要な要素となります。 もろみ仕込・・もとをベースに、麹と蒸米と水を加えて造られます。 （造り） この時、麹が米のデンプンを糖化するのと、 ↓ 酵母が糖をアルコールに変える過程が同時に進行します。 この同時発酵は世界の酒類にはみられない日本酒独自の造り方です。 このもろみ仕込みに使う蒸米を掛米と言います。つまり蒸米は、麹をつくる麹米、 酒母をつくる酒母米、そしてもろみの掛米と、三通りに使われ、その比率は、 麹米20〜23％、酒母米7％、掛米70〜73％。 掛米の量が7割を占めるため、麹米、酒母米には酒造好適米を、掛米には値段の 安い一般米を使うことが多くなりますが、高級酒の場合は、使用する米全部を酒造 好適米にします。 この掛米は三回に分けて仕込みます。一回目の投入量を1とすると、二回目は倍 の2、三回目は4、というように量を増やしながら仕込んでいきます。 これを三段仕込みといいます。 仕込みには4日かかり、20日から30日かけて発酵を完了します。
上槽・搾り・・・・・もろみを酒と酒粕に分ける工程。 ↓ 搾りは機械で行われる場合と槽（ふね）とよばれる昔ながらの搾り器で 行われる場合があり、とても高級なお酒は槽を使った搾りが行われます。 槽を使った搾りでは、もろみを酒袋とよばれる布の袋に入れて、槽の中に 積み込みます。 もろみを詰めた袋の自重で、最初に出てきた酒が「荒走り」、 一昼夜積み上げた酒袋の重さで自然に垂れて出てきた酒が「中取り」、 酒袋に圧力をかけて搾った酒を「責め」または「押切り」といいます。 それらはそれぞれ別のお酒として製品化されます。 滓引き（おりびき） ↓ 搾った酒のにごりを沈殿させて抜き取ります。 濾過（ろか） ↓ タンクに活性炭素を入れて酒の雑味や色を吸着させ、その後、濾過機に かけます。 火入れ・・・生酒として出荷されるお酒と生貯蔵されるお酒を除くすべてのお酒が、 ↓ 65〜70℃に加熱され、殺菌されます。 貯蔵・熟成 ↓ 貯蔵・熟成により、お酒のバランスが整い、まろやかになります。 飲み頃の状態にします。酒質により期間は異なります。 【炭素濾過】やや黄色がかったお酒を、炭素を使い、より透明な状態にします。 お酒や蔵元により、行う場合と行わない場合があります。 【割り水】火入れの前に水を加えアルコール度を調整します。 割り水しないお酒が原酒となります。 火入れ・・・瓶詰め直前に二回目の火入れが行われます。これにより完全に殺菌 ↓ されます。これを行わないお酒は常温保存はできません。 こうしたお酒は生酒、あるいは生詰と呼ばれ、冷蔵保存が必要です。 一回目の火入れを行わず、ここで初めて火入れされたお酒が生貯蔵酒 で、このお酒は常温での保存が可能になります。 瓶詰め・・・瓶詰め、ラベルを貼り、出荷となります。 ↓ 瓶詰め状態で低温庫（5℃以下）に長期保存する古酒もあります。 出荷 |
日本酒の種類 日本酒は原料や製法の違いによって大きく四種類に分類されます。 普通酒 本醸造酒 純米酒 吟醸酒 本醸造酒、純米酒、吟醸酒は「特定名称酒」と総称し、それぞれの「製法品質表示基準」 が法律によって決められています。 そして、「製法品質基準」のないお酒を便宜上普通酒とよんでいます。 「特定名称酒」はさらに８種類に細分されます。 |
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酒造りに使う米≪酒造好適米≫ 日本酒の製造に使われる米は、普通食用に食べる米とは異なっています。 酒造米あるいは酒米と呼ばれ、中でも特に酒造に適し、酒造専用に栽培される米を 酒造好適米といいます。高級酒である吟醸酒づくりには欠かせないものです。 酒造好適米は通常の酒米や食用米より大粒で、高精白米にしやすく、良質の蒸米が 得られ、麹も造りやすいのが特徴です。品種、産地、価格が毎年、指定されていて 普通の食用米よりも高額で取り引きされます。。 米粒の中心の芯の部分が乳白色の心白米が、酒造りに使われます。この心白米は 吟醸酒の米麹が造りやすく、また低温での発酵状況が良いとされています。 最高の酒造好適米は、兵庫県産の「山田錦」と言われています。 山田錦は大正12年に兵庫県立農事試験場でつくりだされ、現在の多くの蔵元で 吟醸酒用に使われており、日本全国の蔵元で、蔵元の最高のお酒に使われる酒米 として定着しています。 また、新潟、富山石川、福井県などの北陸地方で多く栽培されている酒造好適米 に五百万石があります。昭和13年頃に新潟県農業試験場でつくりだされました。 このほかにも「幻の酒米」といわれた酒造好適米、雄町が人気があります。 |
≪山田錦≫ きらびやかな香りと味が特徴で、酒米の最高峰といわれています。 鑑評会用出品酒といえば「山田錦」といわれるくらい、吟醸酒造りには欠くことの できないない米。昭和11年に奨励品種として採用されました。 高品質の麹ができる、つまりよいお酒になるということで、酒米の王者として高値で 取り引きされています。 主産地は兵庫県ですが、現在は北限が宮城県まできています。 新酒の時より熟成させたほうが味がよくなり、秋あがりする米といわれています。 ≪五百万石≫ 作付面積第1位。淡麗な酒を生む米といわれています。 酒米としての作付面接は日本一で、宮城県から、福岡県までの広域で栽培されて います。新潟県の生産高が最高で、富山、福井など北陸でも多く生産されています。 昭和13年に開発され、新潟県の米の生産高が５００万石を突破した昭和31年に、 その記念にこの名が付けられました。 酒米の中では硬質といわれ、この酒米で醸した酒質はどちらかといえば淡麗系に 傾くといわれています。 ≪雄町≫ 濃醇でしっかりした味わいが特徴で、「山田錦」と人気を二分します。 江戸時代の安政6年に偶然見つけられた稲を選抜改良したのが最初。 酒造好適米としてもてはやされた昭和の初期まではたくさん栽培されていましたが、 栽培が難しいために、その後栽培されなくなり、昭和50年頃には、「幻の酒米」と 言われるようになりました。 昭和50年の終わり頃、岡山の「利守酒造」によって復活。以来、人気酒米として 山田錦と人気を二分するまでになりました。 その酒質は濃醇で、しっかりとした味を出し、飲み応えのあるものとなります。 |
今後、随時情報を追加し、内容を充実させていきます。
専門用語など、わかりにくいところがたくさんあると思います。
用語の説明など、追加していく予定ですが、ご質問などがありましたら
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